Joseph Drouhin

ワインメーキング倫理

最先端のワインメーキング技術や、何か奇跡的なレシピにご興味をお持ちの方々は、おそらくがっかりされるでしょうが...私たちのワイン醸造は伝統的そのものです。

ぶどうの「あるがまま」を尊重すること
手摘みの収穫、ぶどう畑からワイナリーのぶどう輸送時に、小さな箱を使うこと（ぶどうのダメージを抑える）、発酵樽やプレス機への搬入はすべてベルトコンベアでゆっくりと行うこと

赤ワインの場合：
除梗（デステミング）は、軸が若々しくグリーンで、健康な状態で行うこと
酵母の添加は行わないこと（ぶどう果皮の天然酵母のみを使用）発酵温度は２５℃～３２℃の範囲内にコントロールすることかもしと発酵は１２～１８日間、最大で２１日間とし、その期間はテイスティング結果で決定します。
かもしの時間が長すぎると、余分なタンニンが抽出されてしまい、ワインが粗っぽくなり、気品を欠いてしまいます。

白ワインの場合:

空気式のプレスを用いること
重力を生かした（グラヴィティ・フロー）デキャンティングをすること
コート・ドールのワインはすべて木樽発酵をすること
マコンやプイィ・フュイッセ、またはシャブリなどは、ステンレスのタンクで発酵し、木樽での熟成します。

すべてのワインに共通して：
アルコールの発酵の後、冬から春にかけてマロラクティック発酵（乳酸発酵）が自然に起こります。

ドルーアンファミリーと、ワインメーカーのローレンス・ジョバールは、毎日発酵桶の温度をチェックしています。
　これにより、発酵桶の上部にできる果帽（果皮などの糟が液の表面に押し上げられてできる層）を沈めて、下部から出した果汁を上に注ぎ足す方法による温度管理を行うタイミングが決められます。

発酵が終ると、ワインは桶の中で「かもし」を経ます。

－その期間はどの位が適当なのでしょう？

－フィネスを台無しにしてまで、濃厚な色合いと充分なタンニンを抽出すべきなのでしょうか？

－白ワインは大きなフレーバーを表現すべきでしょうか、それともエレガンスを保つべきでしょうか？

－ワインは若々しい内にパッと飲まれるべきでしょうか、それとも、響きあうが如くじっくりと熟成し、またさらに長く熟成されるべきなのでしょうか？

「経験と最新鋭の醸造設備」という言葉は、ワイン造りは技術的には簡単なことのように思わせます。　　　実際そうなのですが。
しかしながら、それら流行のファッションのようなスタイルに迎合すべきなのでしょうか？　古き良き伝統はどうでも良いのでしょうか？

それらすべてのちょうど良いバランスというものがあります。

それは、造り手の確固たる信念と、世界中のワイン愛好家が求めているテイストとの間に、形となって表れるものです。

研究開発

ジョゼフ　ドルーアンにとって、よりより品質レベルを達成するためのぶどう畑及びその土壌について様々な実験を行うこと、そして絶え間ない研究を続けることが最も重要です。

土壌の管理：肥料や樹の生育、土壌の生物学、そして、どの土壌からどのような品質のワインが生み出されたかを常に分析しています。

生物学的なぶどう栽培：ぶどうの樹の病気に対しては、植物、動物、または鉱物など、自然界に由来する素材での解決を図っています。銅や硫黄などの使用は最小限に抑えています。

遺伝的遺産の保存：樹齢６５年以上の古いぶどう畑が選び抜かれ、そして伝統的な方法、または「緑の接ぎ木」と呼ばれる新しい技術のいずれかを用います。

- 土地の異なるピノ・ノアールの台木を永続させる
- より大きな可能性を提示する台木を発見する

ビオディナミ（バイオ・ダイナミック）プログラムも進行中です。

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